Ore 19:00, aeroporto dell' Immaginazione, “last call” destinazione: Pantelleria.
Si atterra sull’isola magica. Crocevia nel Mar Mediterraneo di popoli, dalla forte influenza araba, terra di pescatori e agricoltori, Pantelleria si presenta a primo impatto inospitale, impervia, difficile, buia e accecante. Tutta da scoprire. Una volta capita, non può che regalare momenti magici e indimenticabili.
Siamo sull'isola che, 33 anni fa, dette i natali a Salvatore Bottaro.
Il suo cammino nel mondo delle cucine isolane inizia a 10 anni seguendo le orme di suo papà, facendo i suoi primi passi ai fornelli, maneggiando coltelli e accompagnandolo a pesca prima dell'alba. A 13 anni fa il suo debutto in cucina, inizia per lui la prima stagione estiva da aiuto-cuoco e da quel momento non se ne perderà più una. Ogni esperienza lo arricchirà per arrivare con consapevolezza alla possibilità di realizzare il suo sogno: aprire il suo ristorante sull’isola.
Il percorso di ricerca di Salvatore prosegue a Palermo, con la vita universitaria, una laurea in lettere e poi in filologia moderna con la tesi dal titolo “La tradizione culinaria di Pantelleria”. Durante la ricerca delle tradizioni più ancestrali dell’isola, sottopone vari questionari agli studenti di scuole superiori, volti a intervistare i nonni dell’isola, custodi dei diversi usi alimentari tra le varie contrade. Questa strada lo porta successivamente ad un’esperienza nella gestione della cucina dell’agrirelais “Baglio di Pianetto”, nel palermitano. Nel frattempo, non smette mai di formarsi e crescere con corsi, masterclass e show-cooking con i grandi della cucina italiana.
Due anni fa, decide di rientrare a Pantelleria per raccogliere quanto di buono ha seminato negli anni di pratica, formazione e ricerca, concretizzando la nascita di ZABIB Restaurant.
Il sound arabeggiante richiama la tradizione e le contaminazioni del vicino continente africano e l’eleganza dei ristoranti francesi, che in realtà in dialetto pantesco significa "uva passa" o più genericamente frutta secca. Sin dall’inizio, Salvatore ricerca l’eccellenza isolana, la sperimentazione e la creatività negli accostamenti delle materie prime più ricercate e autoctone.
La sua idea? Parte dall’amore per la cultura culinaria come simbolo di civiltà e senso di appartenenza dei popoli. Il suo interesse per la filologia, si sposta al piatto. Poter comprendere il perché alcuni alimenti siano caduti nell'oblio e perché altri abbiano trovato nuova luce, gli regala grandi emozioni e lo rende sempre più consapevole del patrimonio ereditario che l’isola gli ha donato e si sentendosi custode di esso. Storia dell'alimentazione e taglio antropologico sono dunque le basi per l'ideazione di un menù.
Il suo rapporto con Pantelleria?
Pantelleria è ispirazione. Pantelleria è da proteggere e raccontare.
Salvatore si fa promotore di Presidi Slow Food dell’isola. Alla base c’è uno studio, una ricerca costante e minuziosa delle migliori materie prime isolane autoctone: piante spontanee, capperi, pesci ai più sconosciuti (che non entrano neanche nei comuni canali di vendita, per capirci). Pantelleria è il fulcro di ogni sua ricetta. Purezza dei sapori e apparente semplicità, più che giochi di colore o virtuosismi tecnici.
La sua cucina? Un po' come l’isola: forte, selvaggia, impetuosa, incredibilmente silenziosa. Soave dev’essere alla vista, esplosiva al gusto, indimenticabile per la memoria. E’ una cucina emozionale, inaspettata e originale, che infine regala un’armonia disarmante. Legato al territorio da un filo sottile invisibile che ama definire autenticità. A questo tende Salvatore, trasmettere attraverso il cibo il suo carattere e quello dell’isola, due cuori che battono all’unisono.
Cosa pensa dei ristoranti
oggi? I ristoranti oggi devono fare i conti con un periodo difficile, che di certo passerà, ma che altrettanto lascerà ferite importanti. Rimarginate queste, spera nella ripartenza.
A tale proposito, per lui diviene fondamentale l’attività di Chef privato itinerante, in cui si vede protagonista di cene, vere e proprie esperienze sensoriali totalizzanti per il palato.
Ai ragazzi più giovani che si affacciano a questo mondo, il suo, è un invito costante alla formazione sul campo, ma soprattutto alla ricerca e allo studio delle tradizioni di eccellenza, spesso ancora nascoste, nei loro territori di origine.
I piatti che lo rappresentano? Non possiamo non citare i bocconcini di murena su crema di cipolla al vino rosso e bottarga di tonno, così come lo Spaghetto ai tre pomodori, chicchi di uva passa e granella di cucunci o ancora, gli involtini di scampo e caprino alla menta.
Si va sempre di più nella direzione di abbandono progressivo del "noto", in favore dell'ignoto o meglio dell' "inesplorato" e così immagina un menù nel quale la tartare di tonno e zenzero viene sostituita dal pesce pappagallo e finocchietto di mare, dove il trancio di spada lascia il posto a quello di barracuda e dove i filetti di alice marinata vengono sostituiti da quelli di aguglia.
Dulcis in fundo? Sua maestà il bacio pantesco:
Vi è venuta fame? A me, parecchia!
Perché raccontarvi questa storia, su quest’isola remota del Mar Mediterraneo?
Voi penserete “Questa è sadica!” a farci sognare Pantelleria mentre siamo rinchiusi tra quattro mura in lockdown nazionale.
Appena si potrà, quando il sole ci delizierà e gli aerei ricominceranno a partire, saremo io e Chef Salvo a portarvici (sì, intendo fisicamente questa volta), e farvi scoprire i tesori dell’isola.
Cibo, vino, sole, mare e tramonti indimenticabili…
Sei dei nostri?
Stay tuned.